Un estudio ha analizado cómo los diferentes sistemas de secado afectan las propiedades fisicoquímicas de la oleorresina de pimentón (ORP) obtenida de frutos de Capsicum annuum L. (variedad Trompa de Elefante). Se evaluaron tres métodos de secado: secado en macrotúnel solar, secado por exposición solar directa y liofilización. El objetivo del estudio fue determinar cómo cada uno de estos sistemas influye en los parámetros de calidad de la oleorresina, tales como el color ASTA, el rendimiento, la densidad y el índice de refracción, siguiendo métodos estándar de la ASTA (American Spice Trade Association) y normas IRAM.
Métodos
Secado en macrotúnel solar: las muestras se colocaron en bandejas metálicas, con un tiempo de secado de 12 horas a una temperatura de 30°C.
Secado por exposición solar directa: las muestras se esparcieron directamente en el suelo, con un tiempo de secado de 30 días y temperaturas que variaban entre 20°C y 40°C.
Liofilización: Las muestras se congelaron y luego se secaron bajo condiciones de baja temperatura (-30°C) y baja presión (500 µTorr) durante 7 días.
Después del secado, las muestras se trituraron y se analizaron los parámetros fisicoquímicos clave. El color ASTA se determinó mediante espectrofotometría, el rendimiento como la cantidad de oleorresina extraída por cada 100 g de pimiento, la densidad se midió utilizando picnómetros, y el índice de refracción con un refractómetro de Abbe.
Resultados
Color ASTA
El secado en macrotúnel presentó el mejor color ASTA (12398 ± 11), atribuido al corto tiempo de secado y a la temperatura controlada, lo que minimiza la degradación de los carotenoides. La liofilización mostró un color intermedio (9419 ± 5), preservando en parte los carotenoides, aunque el tiempo prolongado del proceso podría inhibir la síntesis de nuevos pigmentos. El secado por exposición directa tuvo el peor resultado (4261 ± 5), debido a la exposición prolongada al sol y a las fluctuaciones de temperatura, lo que favoreció la degradación termooxidativa y fotoquímica de los carotenoides.
Rendimiento
La liofilización mostró el mejor rendimiento (28 ± 2%), ya que las condiciones de baja presión y baja temperatura evitaron la pérdida de compuestos volátiles, lo que también contribuyó a un aroma más intenso en las muestras tratadas. El secado en macrotúnel presentó un rendimiento intermedio (22,5 ± 2%), mientras que el secado por exposición solar directa mostró el peor rendimiento (14 ± 2%), debido a las pérdidas por volatilización y la exposición prolongada al aire y al sol.
Densidad
El secado en macrotúnel tuvo la mayor densidad (0,757 ± 2 x 10⁻³ g/mL), seguido por la liofilización (0,745 ± 1 x 10⁻³ g/mL), y finalmente el secado por exposición solar directa (0,734 ± 2 x 10⁻³ g/mL). Las diferencias se deben a la concentración de la oleorresina y al solvente utilizado en la extracción.
Índice de refracción
El secado por exposición directa presentó el mayor índice de refracción (1,441 ± 2 x 10⁻⁴), lo que puede estar relacionado con la concentración de solvente residual y el contenido irregular de semillas en las muestras.
La liofilización mostró un índice de refracción intermedio (1,4286 ± 1 x 10⁻⁴), mientras que el secado en macrotúnel fue el más bajo (1,4250 ± 2 x 10⁻⁴).
Conclusiones
El sistema de secado afecta de manera significativa los parámetros fisicoquímicos de la oleorresina de pimentón. El secado en macrotúnel fue el mejor en términos de color ASTA, lo que lo convierte en el método más adecuado para obtener un producto de alta calidad comercial y tecnológica. Por otro lado, la liofilización mostró el mejor rendimiento, lo que sugiere que es eficaz para preservar la cantidad de oleorresina extraída y los compuestos volátiles. El secado por exposición directa resultó ser el menos eficaz en términos de color y rendimiento, debido a las condiciones incontroladas del proceso, lo que provoca una mayor degradación de los carotenoides y otros compuestos importantes.
En resumen, seleccionar el método de secado adecuado es crucial para obtener productos de alta calidad tanto desde el punto de vista comercial como alimentario. El estudio confirma la importancia de controlar factores como la temperatura, la radiación y la duración del secado para evitar la degradación de los componentes clave en la oleorresina de pimentón.
ENLACE AL ESTUDIO COMPLETO: https://1drv.ms/b/s!AsuURKqOWaTUhY1YDwjKaxbKfleqqQ?e=y760Lo